El aceite y la fritura
Una de las principales aplicaciones de las grasa comestibles es su utilización para freír alimentos. Durante la fritura se puede producir una absorción del aceite por parte del alimento y un intercambio de compuestos lipiditos entre el alimento y el baño de fritura (aceite). La intensidad de estos fenómenos dependerá de la naturaleza del alimento y del aceite, así como del tipo de tratamiento al que sean sometidos.
Puesto que el aceite empleado en la fritura va a pasar, en mayor o menor medida a formar parte del alimento, resulta de interés controlar la posible alteración que puede sufrir como consecuencia del tratamiento térmico aplicado.
Los principales cambios químicos que se observan en los aceites calentados son:
1. Hidrólisis. Descomposición de los triglicéridos (TG), en contacto con humedad o agua, dando lugar a digliceridos (DG), monogliceridos (MG) y ácidos grasos libres. Durante el proceso de fritura, a temperaturas de 180-185 °C, la hidrólisis tiene poca importancia porque la humedad se elimina en forma de vapor. La aparición de ácidos grasos libres provoca una mayor tendencia a la formación de humo. Los ácidos grasos de cadena corta o media (menor de 16°C son mas volátiles y algunos pueden producir olores y sabores indeseables, en especial el acido laurico. Por ello, hay que tener cuidado con aceites como los de coco o palma, ricos en este acido graso.
2. Auto oxidación. Las reacciones de oxidación no enzimatica se ven favorecidas por las latas temperaturas, además de por otros factores como la presencia de oxigeno, la incidencia de la luz y la presencia de sustancias extrañas. Las grasas que han sufrido un proceso de oxidación tienden a endurecerse, aumenta la viscosidad, incrementan la formación de espuma, y desarrollan gustos y olores anómalos.
3. Polimerización. los radicales libres formados en las reacciones anteriores tienden a combinarse entre ellos o con otros ácidos grasos, y dan lugar a polímeros que forman en la superficie del aceite y en los laterales de la freidora , una capa muy adherente , difícil de eliminar y de consistencia plástica . Desde el punto de vista nutritivo, los polímeros de alto peso molecular no se pueden digerir. Muchas de estas sustancias están reconocidas como toxicas o potencialmente cancerigenas. Para evitar al máximo la alteración de los aceites durante la fritura y, por tanto, la repercusión negativa sobe los aspectos nutritivos y toxicológicos de los alimentos fritos, conviene tener en cuenta las siguientes medidas.
ALTERACION DEL ACEITE
HIDRÓLISIS
TG + H2O → DG + AG
DG + H2O → MG + AG
AUTOOXIDACION
Introducción
ROOH → ROO + H
RH + luz + Ta → R +H
ROOH+ Metal2+ → ROO + H+
Propagación
R + O2 → ROO
ROOO+ RH → ROOH +R
Terminación
R + ROO → ROOR
R +R → R-R
ROO+ ROO → ROOR+ O2
Polimerización
Isómero
R-CH=CH-CH2-CH=CH-R → R-CH=CH-CH=CH- CH2 –R
HOOC-R-CH-RCH3
Dímero:
HOOC-R-CH → CH-CRH3
Puesto que el aceite empleado en la fritura va a pasar, en mayor o menor medida a formar parte del alimento, resulta de interés controlar la posible alteración que puede sufrir como consecuencia del tratamiento térmico aplicado.
Los principales cambios químicos que se observan en los aceites calentados son:
1. Hidrólisis. Descomposición de los triglicéridos (TG), en contacto con humedad o agua, dando lugar a digliceridos (DG), monogliceridos (MG) y ácidos grasos libres. Durante el proceso de fritura, a temperaturas de 180-185 °C, la hidrólisis tiene poca importancia porque la humedad se elimina en forma de vapor. La aparición de ácidos grasos libres provoca una mayor tendencia a la formación de humo. Los ácidos grasos de cadena corta o media (menor de 16°C son mas volátiles y algunos pueden producir olores y sabores indeseables, en especial el acido laurico. Por ello, hay que tener cuidado con aceites como los de coco o palma, ricos en este acido graso.
2. Auto oxidación. Las reacciones de oxidación no enzimatica se ven favorecidas por las latas temperaturas, además de por otros factores como la presencia de oxigeno, la incidencia de la luz y la presencia de sustancias extrañas. Las grasas que han sufrido un proceso de oxidación tienden a endurecerse, aumenta la viscosidad, incrementan la formación de espuma, y desarrollan gustos y olores anómalos.
3. Polimerización. los radicales libres formados en las reacciones anteriores tienden a combinarse entre ellos o con otros ácidos grasos, y dan lugar a polímeros que forman en la superficie del aceite y en los laterales de la freidora , una capa muy adherente , difícil de eliminar y de consistencia plástica . Desde el punto de vista nutritivo, los polímeros de alto peso molecular no se pueden digerir. Muchas de estas sustancias están reconocidas como toxicas o potencialmente cancerigenas. Para evitar al máximo la alteración de los aceites durante la fritura y, por tanto, la repercusión negativa sobe los aspectos nutritivos y toxicológicos de los alimentos fritos, conviene tener en cuenta las siguientes medidas.
ALTERACION DEL ACEITE
HIDRÓLISIS
TG + H2O → DG + AG
DG + H2O → MG + AG
AUTOOXIDACION
Introducción
ROOH → ROO + H
RH + luz + Ta → R +H
ROOH+ Metal2+ → ROO + H+
Propagación
R + O2 → ROO
ROOO+ RH → ROOH +R
Terminación
R + ROO → ROOR
R +R → R-R
ROO+ ROO → ROOR+ O2
Polimerización
Isómero
R-CH=CH-CH2-CH=CH-R → R-CH=CH-CH=CH- CH2 –R
HOOC-R-CH-RCH3
Dímero:
HOOC-R-CH → CH-CRH3