Vino, cerveza y pan
El azúcar (glucosa) fermentada por levaduras, como la Saccharomyces cervisiae y la Saccharomyces ellipsoideus, produce alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono. Se puede representar mediante la ecuación química, que es la base de la producción de vino, cerveza y fermentación del pan:
C6H12O6(s) + levadura → 2 C2H5OH(l) + 2 CO2(g) .
El etanol que proviene de la sidra fermentada por medio de levadura, si hay oxígeno presente, será fermentado de nuevo por bacterias como la Acetobacter aceti, transformándolo en ácido acético (vinagre), de acuerdo a la ecuación química siguiente:
C2H5OH(l) + O2(g) + Acetobacter aceti → CH3COOH(l) + H2O(l) .
El azúcar de la leche, lactosa, fermentada por las bacterias de Streptococcus lactis produce el ácido láctico que cuaja la leche, produciendo el requesón o la cuajada de la que se pueden fabricar otros quesos.
Cuando hay oxígeno presente, los mismos ácidos producidos por la fermentación pueden ser desdoblados por los mohos, lo que hace que se pierda la acción preservativa del ácido láctico contra los microorganismos.
Las proteínas desdobladas por bacterias proteolíticas como la Proteus vulgaris y otros organismos proporcionan una variedad de compuestos nitrogenados que transmiten olores pútridos y descompuestos a los alimentos. Los lípidos desdoblados por bacterias lipolíticas como la Alcaligenes lipolyticus y otros organismos producen ácidos grasos. Éstos y los productos de su desdoblamiento subsecuente contribuyen a los olores a rancidez y a pescado.
C6H12O6(s) + levadura → 2 C2H5OH(l) + 2 CO2(g) .
El etanol que proviene de la sidra fermentada por medio de levadura, si hay oxígeno presente, será fermentado de nuevo por bacterias como la Acetobacter aceti, transformándolo en ácido acético (vinagre), de acuerdo a la ecuación química siguiente:
C2H5OH(l) + O2(g) + Acetobacter aceti → CH3COOH(l) + H2O(l) .
El azúcar de la leche, lactosa, fermentada por las bacterias de Streptococcus lactis produce el ácido láctico que cuaja la leche, produciendo el requesón o la cuajada de la que se pueden fabricar otros quesos.
Cuando hay oxígeno presente, los mismos ácidos producidos por la fermentación pueden ser desdoblados por los mohos, lo que hace que se pierda la acción preservativa del ácido láctico contra los microorganismos.
Las proteínas desdobladas por bacterias proteolíticas como la Proteus vulgaris y otros organismos proporcionan una variedad de compuestos nitrogenados que transmiten olores pútridos y descompuestos a los alimentos. Los lípidos desdoblados por bacterias lipolíticas como la Alcaligenes lipolyticus y otros organismos producen ácidos grasos. Éstos y los productos de su desdoblamiento subsecuente contribuyen a los olores a rancidez y a pescado.
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