Monday 8 june 1 08 /06 /Jun 23:14
Louis Camille Maillard, un médico quien a principios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las proteínas. Su principal aporte fue que relacionó los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard –la llamada glucosilación no enzimática- modifican profundamente las biomoléculas como se ha comprobado en muchos trabajos científicos.
En el organismo las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren más lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento.

La reacción de Maillard es: glucosilación no enzimática de proteínas. La reacción es muy compleja (2) por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo (-C=O) de un azúcar libre o del almidón (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.

Este producto policondensado sufre después otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizándose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloración parda o marrón y producción de apetitoso sabor a carne asada.

Los azucares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La penúltima fase de esta serie de cambios es la caramelización que constituye un tipo de roturas y recombinaciones de moléculas que dan lugar a fragancias volátiles y productos de condensación de color marrón. El ultimo es la desintegración total del azúcar.

Esta caramelización (Reacción de Maillard) también ocurre en la fritura, horneado y asado de las papas y en el horneado de pan, elaboración de dulce de leche, café y chocolate.

Por Paula Nathalia Ramirez - Publicado en: Reacciones en la casa y la calle
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Frases interesantes

¡Triste época la nuestra! Es más fácil desintegrar un átomo que un prejuicio.
Einstein 

 

La ciencia que se aparte de la justicia más que ciencia debe llamarse astucia.

Marco Tulio Cicerón

"La ignorancia afirma o niega rotundamente; la Ciencia duda."

Francois Marie Arouet Voltaire 

La felicidad no está en la ciencia, sino en la adquisición de la ciencia. 
Edgar Allan Poe


La verdadera ciencia enseña, sobre todo, a dudar y a ser ignorante. 
Miguel De Unamuno

No, nuestra ciencia no es una ilusión. Pero sí sería una ilusión suponer que lo que la ciencia no puede darnos lo podemos encontrar en otro lugar. 
Sigmund Freud



 
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